ویژگیهای عسل طبیعی
برای اطمینان از سلامت و کیفیت عسلی که مصرف میکنید، شناخت ویژگیهای عسل طبیعی از اهمیت بالایی برخوردار است. عسل خوب بازتابی از اکوسیستم است و با درک معیارهای علمی و سنتی میتوان با ویژگیهای عسل مرغوب آشنا شد.
حالت فیزیکی
عسل در شرایط محیطی متفاوت، از سیال و روان تا غلیظ و چسبناک و یا قسمتی تا کاملا متبلور (رس کرده) میتواند متغیر باشد. (استاندارد ملی ایران شماره 92، تجدیدنظر هشتم، سال 1398). بنابراین عسلها بسته به نوع آنها حالات فیزیکی متفاوتی دارند. به طور مثال، رس بستن، یکی از ویژگیهای عسل طبیعی است که ناشی از درصد گلوکز بالا است و نباید آن را با تقلبی بودن اشتباه گرفت. طبق تجربیات و مطابق با آزمایشهای انجام شده عسلهایی با نسبت گلوکز به فروکتوز بالا (مانند عسل گون یا بسیاری از نمونههای عسل کوهی مناطق سردسیر) به سرعت تبلور مییابند. در مقابل، عسلهایی با فروکتوز غالب، دیرتر متبلور میشوند. یا اینکه ویژگی عسل کنار اصل این است که به دلیل بالا بودن درصد فروکتوز، زمان بیشتری را در حالت مایع سپری میکند، و ممکن است رس ببندد.
رنگ
بر حسب نوع گیاه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد کاهی تا قرمز تیره متغیر است. (استاندارد ملی ایران شماره 92، تجدیدنظر هشتم، سال 1398). بنابراین رنگ عسل طبیعی یکی از واضحترین ویژگیهای عسل طبیعی است که مستقیماً با نوع گیاه شهددهنده در ارتباط است و نباید مبنای اصلی برای قضاوت در مورد مرغوبیت باشد. رنگ روشن اغلب به عنوان یکی از ویژگیهای عسل کنار اصل شناخته میشود یا بسیاری از نمونههای عسل کوهستانی مناطق مرتفع، به دلیل داشتن مواد معدنی بالاتر، رنگ تیره دارند. این تیره بودن میتواند نشاندهنده غنی بودن عسل از آنتیاکسیدانها باشد.
عطر و بو
عطر و بوی عسل متناسب با گل و گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است (استاندارد ملی ایران شماره 92، تجدیدنظر هشتم، سال 1398). عطر و بوی عسل باید یادآور گیاه شهددهنده باشد؛ عسل کوهی عطر گیاهان وحشی و عسل کنار اصل، رایحهای ملایم و خاص خود را منتقل کند و در صورت طبیعی بودن، ممکن است در ته حلق، سوزش بسیار خفیفی ایجاد نماید.
طعم و مزه
عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود و عاری از مزه سوختگی، تخمیر و ترشیدگی و به طور کلی هرگونه مزه نامطبوع باشد (استاندارد ملی ایران شماره 92، تجدیدنظر هشتم، سال 1398). عسل کوهستانی اصل معمولاً با طعمهای تند و قوی گیاهان دارویی کوهستانی شناخته میشود. در مقابل، عسلهای مناطق گرمسیری، مانند عسل کنار اصل، دارای طعم لطیفتر و شیرینی متعادلتری هستند.
تاثیر شرایط نگهداري و منشأ گیاهی انواع عسل بر ویژگی کیفی آن
در نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران که مورد مطالعه قرار گرفت، 4 عسل آویشن، مرکبات، گون و کنار مورد آزمایش بوده است، نتایج نشان داده که تفاوت در منشأ گیاهی انواع عسل، یکی از دلایل اصلی بروز اختلاف در ویژگیهاي کیفی آنهاست. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمونهاي شیمیایی 4 نوع عسل، میتوان اینگونه نتیجهگیري کرد که افزایش حرارتدهی و مدت زمان نگهداري، باعث قهوهايتر شدن عسل میشود. از طرف دیگر با افزایش حرارتدهی و مدت زمان نگهداري، محتواي HMF نامطلوب (یکی از قندهای اصلی) افزایش قابل توجهی مییابد. شرایط نگهداري و نوع گلها و گیاهانی که زنبور از آن تغذیه میکند، تأثیر قابل ملاحظهاي در ویژگیهاي کیفی عسل دارد.
اگر در ارزیابی به روش بالا دچار تردید شدید و نیاز به اطمینان بیشتر داشتید،مراجعه به آزمایشگاههای معتبر تخصصی مطمئنترین و قطعیترین راهکار است. با این حال، برای آشنایی با روشهای تشخیص اولیه در منزل، میتوانید به مقاله ما در عسل بلاگ مراجعه نمایید.
در عسل بالدی، کیفیت عسل از اولین مرحله تا رسیدن به دست شما، اولویت ماست. ما تضمین میکنیم که تمامی محصولات با طی کردن یک فرایند تولید دقیق و نظارتشده آماده شدهاند.
منابع:
- سایت https://www.sid.ir/paper، نشریه: پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران (سال 1399)، مقاله: بررسی تأثیر نوع عسل (گون، کنار، مرکبات و آویشن) و شرایط نگهداري بر مهمترین ویژگیهاي کیفی محصول
- سازمان ملی استاندارد ایران، استاندارد شماره 92 (تجدیدنظر شده سال 1398)، عسل – ویژگیها و روشهای آزمون
- بازخورد مستقیم زنبورداران حرفهای
